طرز تهیه خامه؛ از کارخانه تا سبد خرید شما

به گزارش وبلاگ آمیتیس تک، خامه یکی از مهم ترین محصولات فاز چرب شیر است. فاز چرب شیر از نظر اقتصادی بسیار با اهمیت و یکی از اصلی ترین عوامل تعیین کننده قیمت شیر است. فاز چرب شیر، تامین کننده اسیدهای چرب و ویتامین های محلول در چربی است و نقش مهمی در خواص بافتی و کارکردی انواع محصولات شیری دارد. در اینجا می خواهیم شما را با طرز تهیه خامه و ویژگی های آن بیشتر آشنا کنیم.

طرز تهیه خامه؛ از کارخانه تا سبد خرید شما

خامه، نوعی امولسیون روغن در آب است و تهیه آن از طریق دستگاهی به نام سپراتور انجام می شود؛ به این صورت که با اعمال نیروی گریز از مرکز، خامه از شیر جدا می شود. تهیه خامه در کارخانه ها به روش های مختلف و برای اهداف گوناگونی انجام می شود که می توان به محصولاتی مانند خامه صبحانه، خامه قنادی و خامه مورد استفاده برای کره سازی اشاره کرد. خامه به دلیل درصد چربی زیاد، طبیعتا کالری زیادی هم دارد. از طرف دیگر، ویتامین های محلول در چربی شیر مثل ویتامین A یا پیش ساز آن ها مثل بتاکاروتن در خامه شیر متمرکز می شوند.

طرز تهیه خامه در کارخانه (عمومی)

مرحله آماده سازی اولیه

تهیه خامه، در خط تولید شیر پاستوریزه انجام می شود. بنابراین شیر مورد نیاز برای تهیه خامه، همان شیری است که برای تولید شیر پاستوریزه استفاده می شود. این شیر باید عاری از آنتی بیوتیک، آب یا هر نوع افزودنی دیگری باشد.

اسیدیته این شیر باید 14/0 الی16/0 بر حسب لاکتیک اسید و pH آنبین 6/6 تا8/6 باشد. چربی شیر مورد استفاده حداقل 2/3 درصد و ماده خشک آن 8 درصد باشد.

مرحله خامه گیری

در روش سنتی تهیه خامه یاهمان سرشیر، شیر را برای مدتی ساکن نگه می داشتند تا فاز چرب آن روی شیر بیاید کهکاری زمان بر است. بنابراین برای تسریع تهیه خامه از دستگاه خامه گیر به نامسپراتور استفاده می شود. این دستگاه بر پایه نیروی گریز از مرکز کار می کند. هدفاز خامه گیری، حرکت حداکثر مقدار چربی شیر به بخش خامه و حداقل مقدار آن به شیر پس چرخاست. امروزه در این دستگاهها به صورت هم زمان ذرات خارجی و چربی را از شیر جدا می کنند.

استاندارد کردن خامه

برای تهیه خامه های مختلف، استاندارد کردن چربی شیر و خامه، کاری ضروری است. بخشی از خامە جدا شده در سپراتور برای استاندارد کردن شیر و بقیه آن برای تهیه خامه و کره به کار می رود. خامه با چربی بیش از 30 درصد تولید می شود، سپس با اضافه کردن شیر پس چرخ یا شیر کامل، درصد چربی آن استاندارد می شود. شیر پس چرخ بین 05/0 تا 07/0 درصد دارای چربی است. استاندارد کردن خامه، یا به وسیله دستگاه های تمام اتوماتیک انجام می شود یا نسبت اضافه کردن هر یک از مواد با روش مربع پیرسون محاسبه می شود.

اصول همگن سازی در تهیه خامه

عمل همونیژه کردن خامه، باعث پایدار شدن امولسیون و افزایش خواص رئولوژیک خامه می شود. زمانی که عمل هموژنیزه به صورت ترکیبی با پاستوریزه کردن انجام شود، خامه را بین بخش بازیابی حرارتی و بخش حرارت دهی پاستوریزاسیون قرار می دهند؛ یعنی خامه سرد وارد بخش بازیابی حرارتی می شود و دمای آن به حدود 50 تا 55 درجه سانتی گراد می رسد بعد از آن این خامه به هموژنایزر منتقل می شود. پس از هموژنیزه شدن، خامه وارد قسمت اصلی حرارت دهی در پاستوریزاتور می شود. همونیژه شدن خامه، تحت فشار 200 بار انجام می شود. به طور معمول خامه های با درصد چربی کمتر، نیاز به هموژنیزه شدن با فشار زیاد دارند، ولی بقیه خامه ها را می توان در فشارهای پایین تر همگن کرد. در تهیه خامه بهتر است عمل هموژنیزه کردن انجام نشود، چرا که این فرایند باعث از بین رفتن بعضی خواص خامه می شود.

مرحله فرآیند حرارتی

چربیزیاد خامه باعث مقاومت میکروب ها، در مقابل فرایند حرارتی می شود. به این دلیل، تهیه خامه شرایطپاستوریزاسیون شدیدتری را نسبت به تهیه شیر مایع لازم دارد.خامه پس از پاستوریزه شدن باید سریع سرد شود و آزمایشفسفاتاز قلیایی آن منفی باشد. ملاک درست انجام شدن پاستوریزاسیون خامه، غیرفعالشدن آنزیم پراکسیداز است. این آنزیم مقاومت حرارتی بیشتری نسبت به فسفاتاز قلیاییدارد. بنابراین واضح است که در صورت غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز، آنزیم فسفاتازقلیایی هم از بین رفته است. در پاستوریزه کردن خامه، از هر دو نوع تبدیل حرارتیلوله ای و صفحه ای استفاده می شود. پاستوریزاسیون خامه های معمولی از طریق تبدیلحرارتی صفحه ا انجام می گیرد اما خامه های با درصد چربی بیشتر، نیاز به مبدل هایحرارتی لوله ای دارند. در مقدار کم می توان پاستوریزاسیون را در مخازن دو جداره بهروش غیر مداوم انجام داد.

شرایط پاستوریزاسیون در تهیه خامه

شرایط پاستوریزه کردن خامه، با بالا رفتن درصد چربی آن تغییر می کند.

خامه با 10 تا 20 درصد چربی

دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 تا 20 ثانیه.

خامه با بیش از 20 درصد چربی:

دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 15 الی 20 ثانیه.

بیشتر باکتری ها، مخمرها و کپک های موجود در خامه با پاستوریزه کردن خامه نابود می شوند. ولی بعضی از باکتری های مقاوم به گرما یا گرمادوست می توانند دمای این فرایند را تحمل کنند. اسپورها هم طی فرایند پاستوریزاسیون از بین نمی فرایند. فرایند حرارتی خامه می تواند بر روی خواص آن اثر بگذارد و باعث ایجاد بو و طعم گوگردی در آن شود. در طی این فرایند آنزیم های طبیعی شیر مثل لیپاز غیرفعال می شوند. بنابراین ماندگاری خامه نسبت به شیر بالا می رود. خامه پاستوریزه شده را قبل از ترک پاستوریزاتور با خامه ورودی تبادل گرمایی کرده تا دمای آن کاهش یابد. سپس وارد مخازن نگهداری خامه می شود. در این مرحله ترکیبات پایدار کننده و قوام دهنده به خامه اضافه می کنند. سپس خامه به بخش بسته بندی فرستاده می شود.

منبع: کتاب کاله

به "طرز تهیه خامه؛ از کارخانه تا سبد خرید شما" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "طرز تهیه خامه؛ از کارخانه تا سبد خرید شما"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید